Herbstliche Kartoffelküche – regional, bunt und gesund !
Blauer Schwede, Rote Anneliese, Rosa Tannenzapfen, Königspurpur, Schwarze Ungarin – diese klingenden Namen verraten schon die bunte Farbpalette, die alte, manchmal schon in Vergessenheit geratene Kartoffelsorten auf den Teller malen. Kreative herbstliche Kartoffelküche macht nicht dick, sondern sättigt auf gesunde Weise. Die von den angehenden Assistent*innen für Ernährung und Versorgung am Staatlichen Beruflichen Schulzentrum Regensburger Land erprobten Rezepte passen genau zu den tollen Knollen aus den regionalen Böden.
Räumen wir doch zuerst einmal mit dem Gerücht auf, dass Kartoffeln zu den „Dickmachern“ zählen ! Die Industriekartoffel, zu fetten Pommes frites verarbeitet und im Fast food-Restaurant hektisch verzehrt, hat der Knolle einen schlechten Ruf eingebracht.
Tatsächlich gehört die Kartoffel aber zu den relativ kalorienarmen Lebensmitteln. Sie eignet sich sogar für Schlankheitskuren, da sie eine diätische und entwässernde Wirkung hat – wenn man sie richtig zubereitet.
Wussten Sie eigentlich, dass sich hinter der Bezeichnung „Zitrone des Nordens“ die Kartoffel verbirgt ? Aufgrund des hohen Vitamin C‑Gehaltes wird sie gerne so genannt. Heutzutage wird der hohe ernährungsphysiologische Wert der Kartoffel immer mehr geschätzt, da sie nahezu kein Fett enthält, aber dafür hochwertiges Eiweiß sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Der hohe Gehalt an langsam verdaulicher Stärke und der Ballaststoffreichtum machen sie zur idealen Sättigungsbeilage.
Küchenexperten wissen, dass man die Kartoffelsorten in drei verschiedene Kochtypen einordnet :
- Mehlig kochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen fast von selbst und finden z. B. bei der Zubereitung von Suppen, Püree und Knödel Verwendung.
- Vorwiegend festkochende Sorten eignen sich für Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Eintöpfe und Aufläufe.
- Festkochende Kartoffeln bleiben beim Kochen fest und bieten sich für Salate, Pellkartoffeln und Gratins an.
Der Gehalt an Stärke bedingt das unterschiedliche Kochverhalten der Kartoffel : je stärkereicher, umso mehliger wird sie beim Kochen.
Die von der Industrie genormte Kartoffel prägte lange das Bild des Verbrauchers : braun mit flachen Augen und glatter Schale. Dabei hat unser Grundnahrungsmittel eine erstaunliche Vielfalt an Formen, Farben und Geschmacksrichtungen zu bieten. Erfreulicherweise kommen dank vorausschauend denkender Kartoffelbauern die alten variantenreichen Sorten immer mehr zurück. Alte Kartoffelsorten wurden speziell für bestimmte Regionen und die dortigen Anbaubedingungen gezüchtet und sind damit besonders gut an diese Regionen angepasst. Gerade in Zeiten der Klimaveränderung bietet ihr genetischer Reichtum für die Züchtung die heute erforderliche Anpassungsfähigkeit. Die gesundheitsfördernde Wirkung beruht übrigens auf den blau-roten Pflanzenfarbstoffen, den Anthocyanen, denen man positiven Einfluss auf Blutdruck und Immunsystem nachsagt.
Kann Biodiversität bzw. Artenvielfalt gerade in heutigen Zeiten noch geschmackvoller gelebt werden ? Die Schüler*innen des BSZRL haben sich beim regionalen Kartoffelhof Härtl umgesehen, eine bunte Auswahl an Kartoffelsorten getroffen und diese nach Kriterien wie z. B. Aussehen, Geschmack, Garzeit, Kochtyp und Kochdunkelung getestet. Passende Sorten wurden in der
herbstlichen Mensaküche erprobt.
Vielleicht möchten Sie die farbenfrohen Kartoffelraritäten und ‑gerichte ebenfalls testen ?
Hier finden Sie einige Rezepte zum Nachkochen.
Mehr über die besondere Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung, an der die Assistent*innen für Ernährung und Versorgung ausgebildet werden,
erfahren Sie unter www.bszrl.de
Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit wünscht die Abschlussklasse EV 12 mit ihren Lehrkräften !
Kartoffelwaffeln Rezeptkarte Kartoffelsuppe Rezeptkarte Kartoffelpizza Rezeptkarte Kartoffelkuchen Rezeptkarte
Staatliches Berufliches Schulzentrum (BSZ) Regensburger Land
Das BSZ Regensburger Land umfasst die Berufsfachschulen für Ernährung und Versorgung, für Kinderpflege und für Sozialpflege sowie die Berufsschule für Gärtner und für Floristen. Jugendliche in Berufsfindung und Schülerinnen und Schüler mit Migrationshintergrund werden hier ebenso unterrichtet wie Schülerinnen und Schüler einer Partnerklasse der Bischof-Wittmann-Schule.
Die Berufsfachschule (BFS) für Ernährung und Versorgung führt nach zwei erfolgreich absolvierten Schuljahren zum Berufsabschuss Staatlich geprüfte*r Helfer*in für Ernährung und Versorgung. Das 3. Ausbildungsjahr vermittelt nach erfolgreicher Abschlussprüfung den Berufsabschluss Staatlich geprüfte*r Assistent*in für Ernährung und Versorgung. Unter bestimmten Voraussetzungen wird auch der mittlere Schulabschluss verliehen.
Das Fach Ernährung sowie das Kochen in der schuleigenen Mensa gehören zur Berufsausbildung. Schülerinnen und Schüler der BFS für Ernährung und Versorgung bereiten im Fach Speisenzubereitung und Service täglich ein 3‑Gänge-Menü für die Mitschüler*innen sowie die Lehrkräfte der Schule zu. Sie stellen die Speisepläne nach ernährungsphysiologischen, ökologischen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten zusammen. Bevorzugt verarbeiten sie regionale und saisonale Produkte. Der Lebensmitteleinkauf wird gemeinsam mit den Lehrkräften entsprechend geplant.
Text, Bild und Illustration : Schüler*innen der Klasse EV 12, BFS für Ernährung und Versorgung am Staatlichen BSZ Regensburger Land mit ihren Lehrkräften Gudrun Schmidbauer, OStRin ; Andrea Neft, FOLin ; Sieglinde Schindlbeck, FOLin Kontakt : Staatliches Berufliches Schulzentrum Regensburger Land, Plattlinger Straße 24, 93055 Regensburg, Tel.: 0941/208 213 0, E‑mail : sekretariat@bsz-regensburg.de
